Техника · 12 минут чтения

Как выбрать, чистить и готовить пастернак

Как отличить пастернак от петрушки и моркови, выбрать плотный корнеплод, убрать волокнистую сердцевину, запечь, сварить и правильно заморозить.

Запечённые золотистые дольки пастернака с горчицей и тимьяном

Пастернак — светлый корнеплод из семейства зонтичных с пряным, слегка сладким вкусом. В сыром виде он плотнее моркови, а после варки или запекания становится мягким и ореховым. Его используют в пюре, супах, рагу и как самостоятельный гарнир; особенно важно нарезать толстую верхнюю часть мельче тонкого хвоста.

Как выглядит пастернак

Корень обычно кремово-белый, с широкой верхней частью и длинным сужающимся хвостом. От корня петрушки пастернак часто отличается более крупным размером и округлым углублением у основания ботвы, но надёжнее ориентироваться на этикетку продавца.

Вкус мягче и слаще корневой петрушки, аромат заметно пряный. Не используйте неопознанные дикорастущие корни: внешнее сходство растений семейства зонтичных не гарантирует съедобность.

Как выбрать в магазине

Ищите твёрдые сухие корнеплоды без мокрых пятен, плесени и глубоких повреждений. Небольшие и средние экземпляры обычно ровнее по текстуре; очень крупные могут иметь выраженную древесную сердцевину.

Мелкие поверхностные корешки не мешают готовке, но сильное сморщивание означает потерю влаги. Мягкие участки и неприятный запах нельзя исправить очисткой или запеканием.

Почему пастернак бывает сладким

University of Minnesota Extension отмечает, что воздействие холода повышает содержание сахаров и делает вкус слаще. Это свойство корнеплода, а не признак добавленного сахара.

После хранения или позднего сбора сладость может быть заметнее. В блюдах её удобно уравновешивать горчицей, лимоном, чесноком, тимьяном и чёрным перцем.

Как хранить дома

Срежьте зелень, если она осталась, но не мойте корни заранее. Уберите пастернак в перфорированный пакет в овощной ящик холодильника, где прохладно и сохраняется умеренная влажность.

Utah State University не советует хранить пастернак рядом с яблоками и грушами: выделяемый ими этилен может ухудшать вкус. Для дома ориентируйтесь прежде всего на состояние корня, а не на максимальные сроки профессионального хранилища.

Как вымыть и очистить

Перед готовкой тщательно промойте корень под прохладной водой, очищая углубления щёткой, затем срежьте оба конца. Молодой гладкий пастернак можно тонко очистить овощечисткой.

У крупного корнеплода снимайте кожицу ножом чуть глубже, если под ней видны жёсткие волокна. Потемневшие места и повреждения вырезайте полностью.

Нужно ли удалять сердцевину

Разрежьте толстую верхнюю часть вдоль. Если центр отличается цветом, выглядит сухим и легко отделяется от окружающей мякоти, вырежьте его узким треугольником.

У небольшого свежего пастернака сердцевина обычно нежная и удалять её не нужно. Проверяйте фактическую текстуру, а не вырезайте полезную мякоть автоматически.

Как нарезать равномерно

Тонкий хвост готовится быстрее широкой верхушки. Для духовки разрежьте верхнюю часть на четыре или шесть брусков, а хвост — на два; цель — куски примерно одинаковой толщины.

Для пюре делайте кубики пастернака около 2 см и картофель немного крупнее. В супе мелкие кубики быстрее отдают вкус бульону, но легко развариваются.

Как запекать

Обсушите нарезанный пастернак, смешайте с небольшим количеством масла и разложите одним слоем. Food Hero использует для запекания высокий нагрев: он помогает получить корочку раньше, чем середина пересохнет.

Сладкие глазури с мёдом или сиропом наносите ближе к концу. Переверните дольки в середине готовки и проверяйте мягкость ножом, а не только цвет краёв.

Как сварить для пюре

Заливайте равномерные кубики холодной водой и доводите до спокойного кипения. Готовый пастернак легко раздавливается вилкой и не имеет твёрдого центра.

После слива верните овощи в тёплую кастрюлю на минуту, чтобы убрать лишнюю воду. Разминайте с маслом и горячим молоком; картофель не стоит долго обрабатывать блендером из-за клейкой текстуры.

С чем сочетать

Пастернак хорошо работает с картофелем, морковью, сельдереем, луком, курицей, яблоком, сливками и чечевицей. Из специй подходят тимьян, мускатный орех, кориандр и чёрный перец.

Собственная сладость корня становится ярче при запекании. Кислота лимона или уксуса и умеренно острая горчица делают гарнир сбалансированнее.

Как заморозить

University of Minnesota Extension рекомендует нарезать пастернак кубиками около 1,3 см, бланшировать три минуты и сразу охлаждать в ледяной воде. Микроволновая печь не подходит для равномерного бланширования перед заморозкой.

Тщательно обсушите кубики, разложите порциями и удалите лишний воздух из упаковки. После размораживания используйте их в супе, пюре или рагу: для хрустящего гарнира текстура будет мягче.

Безопасность и остатки

Сок листьев и стеблей пастернака может раздражать кожу на солнце, поэтому при работе с ботвой в огороде UMN советует закрытую одежду и перчатки. У магазинного очищенного корня такой задачи обычно нет.

Сырую курицу держите отдельно от овощей и готовьте до 74 °C в самой толстой части. Готовые блюда убирайте в холодильник в течение двух часов и разогревайте остатки до 74 °C.