Техника · 10 минут чтения

Как варить красную чечевицу

Нужно ли замачивать и промывать красную чечевицу, сколько воды брать для гарнира и супа, когда солить и почему колотые зёрна быстро превращаются в пюре.

Густой томатный суп из разваренной красной чечевицы в светлой керамической миске

Красная чечевица обычно продаётся очищенной и колотой, поэтому готовится быстрее зелёной и коричневой и почти не сохраняет отдельные круглые зёрна. Это её нормальное свойство: она подходит для супов, пюре, котлетной массы и густых соусов, а для рассыпчатого салата лучше выбрать сорт, который держит форму.

Чем красная чечевица отличается от зелёной

У красной чечевицы чаще всего снята оболочка, а семена разделены пополам. Вода быстрее проникает внутрь, поэтому при варке она меняет яркий цвет на жёлто-оранжевый и распадается в густую массу.

Зелёная, коричневая и чёрная чечевица обычно сохраняют оболочку и лучше держат форму. Заменять ими красную в супе или карри можно, но потребуется скорректировать время и жидкость по инструкции конкретной упаковки.

Нужно ли замачивать

Нет, обычной сухой чечевице предварительное замачивание не требуется. Utah State University Extension прямо выделяет чечевицу и колотый горох как исключения среди сухих бобовых, которым обычно нужно долгое замачивание.

Замачивание не сделает колотую красную чечевицу рассыпчатой. Если оставить её в воде надолго, она начнёт размягчаться ещё до кастрюли, а контролировать итоговую густоту станет труднее.

Зачем перебирать и промывать

Высыпьте чечевицу на светлую тарелку и быстро проверьте, нет ли посторонних частиц. Затем переложите в мелкое сито и промывайте прохладной водой, перемешивая рукой, пока основная мутность не уйдёт.

Промывание удаляет пыль и мелкие частицы крахмала с поверхности, но не должно превращаться в долгое вымачивание. После сита сразу отправляйте чечевицу в кастрюлю.

Сколько воды брать

Для густой основы или котлетной массы начните примерно с 2–2,5 частей воды на 1 часть красной чечевицы по объёму. Варите без плотной крышки и в конце выпарите остаток жидкости, постоянно помешивая.

Для супа можно взять 4–5 частей жидкости на 1 часть чечевицы и затем скорректировать густоту горячей водой. Точное количество зависит от силы кипения, ширины кастрюли, томатов и других овощей, поэтому безопаснее оставить часть жидкости для добавления в конце.

Начинать в холодной или горячей воде

Для простой варки промытую чечевицу удобно залить водой, довести до кипения и сразу уменьшить нагрев. В супе её можно всыпать в уже горячую овощную основу — существеннее не стартовая температура, а спокойное кипение и регулярное перемешивание.

Используйте кастрюлю с запасом объёма: в первые минуты появляется пена, а густая масса ближе к концу может подниматься и разбрызгиваться при сильном кипении.

Сколько варить

Красная колотая чечевица обычно становится мягкой за 15–20 минут слабого кипения. Для полностью однородного супа или дала может понадобиться ещё несколько минут. Проверяйте не только время, но и сердцевину: сухих твёрдых крупинок быть не должно.

По мере готовности чечевица оседает и начинает приставать ко дну, поэтому последние 5 минут перемешивайте чаще. Слишком сильный огонь не ускоряет равномерное размягчение, зато быстро выпаривает воду с поверхности.

Когда добавлять соль, томаты и кислоту

Соль можно добавить в начале умеренно, а окончательно выровнять вкус после варки. Если используете солёный бульон, сыр или соевый соус, основную порцию соли лучше оставить на конец.

Томаты входят во многие чечевичные супы и карри, но при большом количестве кислоты размягчение иногда идёт медленнее. Лимонный сок и уксус надёжнее добавлять после того, как чечевица стала мягкой: так проще управлять и текстурой, и вкусом.

Почему чечевица получилась слишком жидкой

Снимите крышку и готовьте на слабом или среднем огне, часто проводя лопаткой по дну. Разваренные зёрна быстро загущают жидкость; мука и крахмал обычно не нужны.

Учитывайте отдых: через 5–10 минут после плиты масса станет заметно плотнее. Не выпаривайте её до окончательной желаемой густоты прямо на огне, иначе на тарелке блюдо может оказаться сухим.

Почему пригорела или осталась твёрдой

Густая чечевица пригорает, когда воды уже мало, а нагрев и интервалы между перемешиваниями остаются прежними. Используйте толстое дно, уменьшайте огонь по мере загустения и добавляйте только горячую воду небольшими порциями.

Если вода ушла, а внутри ещё встречаются твёрдые крупинки, добавьте 100–150 мл кипятка и продолжайте слабое кипение. Возраст сухого продукта и особенности партии влияют на время, поэтому инструкция на упаковке остаётся полезным ориентиром.

Как хранить сухую и готовую чечевицу

Сухую чечевицу держите в плотно закрытой ёмкости в прохладном сухом месте. Старые бобовые могут готовиться дольше, поэтому не смешивайте в одной банке партии с сильно разными датами покупки.

Готовое блюдо переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение двух часов. USDA рекомендует использовать большинство приготовленных остатков за 3–4 дня; при разогреве добавьте немного воды, потому что чечевица продолжает впитывать жидкость.