Техника · 12 минут чтения

Как выбрать, чистить и готовить кольраби

Как отличить нежную кольраби от волокнистой, снять плотную кожицу, нарезать для салата, сварить или обжарить и сохранить в холодильнике или морозилке.

Салат из тонко нарезанной кольраби, моркови и зелёного яблока с укропом

Кольраби — это утолщённый надземный стебель из семейства капустных, а не корнеплод. Молодая мякоть сочная и хрустящая, похожа одновременно на капустную кочерыжку и редис без резкой остроты. Её можно есть сырой, варить, запекать и жарить; главное — снять плотный наружный слой и подобрать нарезку под способ приготовления.

Как выбрать нежную кольраби

Ищите твёрдый тяжёлый кочан без мягких пятен, трещин и влажной слизи. Если листья сохранились, они должны быть упругими, а места срезов — не почерневшими.

University of Minnesota Extension отмечает, что лучший вкус и сочность обычно у кочанов диаметром около 5–8 см. Переросшая кольраби чаще становится древесной и горьковатой, хотя крупный размер сам по себе не доказывает плохое качество сорта.

Что у кольраби съедобно

Основная съедобная часть — округлый утолщённый стебель. Молодые свежие листья тоже съедобны: их можно готовить как другую капустную зелень, удалив особенно грубые черешки.

Не используйте слизистые, заплесневевшие или неприятно пахнущие части. Увядание листьев не всегда означает порчу кочана, но зелень и стебель храните раздельно.

Нужно ли мыть до хранения

Для хранения оставьте кочан сухим и немытым, снимите листья и положите в перфорированный пакет в овощной ящик. Лишняя поверхностная влага ускоряет размягчение.

Перед приготовлением промойте кольраби под прохладной проточной водой и потрите поверхность руками. Мыло и бытовые моющие средства для овощей не используют.

Как правильно очистить

Сначала срежьте верх с листьями и тонкий ломтик основания, чтобы получить устойчивую поверхность. Поставьте кочан на доску и срезайте кожицу ножом полосами сверху вниз.

Обычная овощечистка подходит только молодой тонкокожей кольраби. У зрелого кочана под кожицей есть волокнистое кольцо: снимайте слой до сочной однородной мякоти без заметных жёстких нитей.

Как нарезать для сырого салата

Для салата нарежьте мякоть пластинами толщиной 2–3 мм, затем тонкой соломкой. Тёрка экономит время, но даёт больше сока и быстрее смягчает текстуру.

Кольраби хорошо сочетается с морковью, яблоком, огурцом, укропом, горчицей и кисломолочной заправкой. Соль вытягивает влагу, поэтому хрустящий салат лучше заправлять незадолго до подачи.

Как подготовить для супа

Для крем-супа режьте кольраби кубиками примерно по 2 см. Картофель нарезайте сопоставимо, чтобы овощи размягчились одновременно.

Варите при спокойном кипении до лёгкого прокалывания ножом. Слишком короткая варка оставит в пюре волокна, а длительное бурление сильнее выпарит бульон и сделает вкус капусты резче.

Как натереть для оладий

Крупная тёрка сохраняет структуру. Посолите стружку, оставьте на несколько минут, затем хорошо отожмите: так понадобится меньше муки, а оладьи легче подрумянятся.

Яйцо связывает массу, сыр добавляет вкус, а небольшое количество муки удерживает оставшуюся влагу. Не делайте оладьи толстыми — середина должна успеть прогреться до того, как края станут слишком тёмными.

Варка, тушение и запекание

Кубики можно варить или готовить на пару до мягкости, затем смешивать с маслом и зеленью. Для тушения сначала слегка обжарьте лук, добавьте кольраби и немного жидкости.

При запекании разложите обсушенные кубики одним слоем и смажьте маслом. Переполненный противень удерживает пар: овощ размягчится, но не получит выраженной корочки.

Почему кольраби горчит или остаётся жёсткой

Сильная горечь и древесные волокна чаще встречаются у переросших или испытывавших стресс растений. Готовка немного смягчает вкус, но не превращает жёсткий волокнистый слой в нежную мякоть.

Если после очистки видны грубые нити, срежьте их до приготовления. Для салата выбирайте самую нежную часть, а умеренно плотную мякоть используйте в супе после более длительной варки.

Как хранить дома

Utah State University даёт кольраби ориентир 1–2 недели при хороших условиях, а UMN для домашнего холодильника указывает примерно две недели сохранения качества. Фактический срок зависит от свежести при покупке и температуры.

Листья отрежьте и используйте раньше — они вянут быстрее. Очищенную или нарезанную кольраби держите закрытой и охлаждённой; UMN рекомендует использовать нарезанные овощи в течение семи дней.

Как заморозить

Для заморозки кольраби очищают, режут, бланшируют в кипящей воде и сразу охлаждают в ледяной. UMN приводит для целой небольшой кольраби ориентир три минуты; для домашних порций удобнее следовать таблице для выбранного размера нарезки.

После охлаждения тщательно обсушите, разложите порциями и заморозьте. Размороженная мякоть будет мягче, поэтому подходит для супа, пюре и рагу, а не для хрустящего салата.

Безопасность и остатки

Используйте чистую доску и нож, а сырое мясо держите отдельно от овощей. Нарезанную кольраби для салата сохраняйте холодной до подачи.

Горячий суп и готовые оладьи убирайте в холодильник в течение двух часов, лучше в неглубоких контейнерах. FoodSafety.gov рекомендует использовать охлаждённые остатки за 3–4 дня.