Корочка появляется не от удачи и не от особой сковороды. Нужны сухая поверхность продукта, достаточно горячий металл и свободное место для выхода пара.
Сначала уберите влагу
Вода удерживает поверхность продукта около температуры кипения, пока не испарится. Поэтому мокрый кусок мяса сначала парится.
Промокните продукт бумажным полотенцем. Солить можно заранее или прямо перед жаркой, но не оставляйте посоленный продукт на десять минут: он успеет выпустить сок.
Разогрейте сковороду
Сковороде нужно время. Поставьте её на средне-сильный огонь, прогрейте две-три минуты и только потом добавляйте масло.
Если масло свободно растекается и начинает слегка мерцать, можно жарить. Густой дым — сигнал, что температура уже слишком высокая.
Не устраивайте давку
Между кусочками должен оставаться воздух. Когда дно полностью закрыто холодными продуктами, температура резко падает, а пар не успевает уходить.
Лучше две короткие партии, чем одна большая и бледная. После первой партии дайте сковороде снова нагреться.